经常做面食的朋友会用一些“膨松剂” 。所谓的膨松剂加入面粉后 ， 实际上会在水、温度和酸度的门槛下产生一系列反应 。反应过程中会释放出大量的二氧化碳气体 ， 使面团被撑起 ， 内部会产生许多小孔 ， 使面食变得松软蓬松 。

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目前常见的膨松剂有酵母粉、发酵粉、小苏打 。这三种膨松剂各有特点 ， 膨松原理也不同 。很多新手朋友可能会困惑 。如何选择和使用它们？
今天 ， 阿虎将重点介绍酵母粉、发酵粉和小苏打的区别 ， 讲述它们的优缺点 ， 帮助你消除困惑 ， 让不求人面食在未来更加得心应手 。
酵母酵母
优点关键词：生物发酵 ， 纯天然 ， 发酵充分
缺点关键词：低温、高温都不耐 ， 发酵时间长
说到酵母粉 ， 就要提到“老面” 。其实酵母和老面的工作原理是一样的 。他们都是用酵母把淀粉转化成糖 ， 然后消耗掉糖 ， 会产生大量的气体 ， 从而把有面筋的面团吹起来 。但老面中的酵母不纯 ， 含有大量的乳酸菌 ， 是发酵酸奶的菌种 ， 也会使面团发酸 ， 发酵不易控制 。

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酵母粉要“纯”得多 。首先 ， 它和老面一样是纯天然的发酵剂 ， 但是酵母粉的纯度更高 ， 在和面的过程中不会有酸味 ， 馒头和馒头都有自己的香味 。更好的是 ， 我们常用的“高活性干酵母”更容易保存 ， 不像老面 ， 必须低温保存 。
唯一的缺点就是发酵过程会受到“温度”的控制 ， 因为酵母是纯天然的 ， 被激活后很容易受到温度的影响而生死攸关 。酵母的最佳发酵室温在25-35度之间 。40度后 ， 酵母容易死亡 ， 发酵会停止并减慢 。当温度低于20度时 ， 酵母活性会降低 ， 发酵速度也会变慢 。

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因此 ， 在冬季发酵面团时 ， 一定要做好保暖工作 。我们可以在空调房里 ， 暖气片旁边烧一点温水 ， 甚至可以在温水上发酵面团 ， 这样可以提高成功率 。
发酵粉
优点关键词：不受温度控制 ， 发酵速度快 ， 双效发酵
缺点关键词：有苦味 ， 含铝不健康
其实严格来说 ， 发酵粉不能叫“发酵” 。必须是化学膨松剂 ， 是复合化学膨松剂 。释放气体的过程是一个化学反应 。
发酵粉是一种白色膨松剂 ， 由碱性小苏打与一些酸性物质和玉米粉作为填料制成 。玉米面的作用是分离酸碱物质 ， 防止它们相互接触而发生早期反应 。发酵粉与水接触后 ， 会立即释放气体 ， 在接触高温烘焙的过程中会不断增加气体的释放 ， 使面食更加膨胀 ， 从而达到“双效”发酵的原理 。

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从表中可以看出 ， 发酵粉“发酵”非常快 ， 不受室温控制 ， 在高温烘烤的过程中会“发酵” 。但是泡打粉中含有碱性物质 ， 如果添加量控制不好 ， 很容易使面食有苦味 ， 而且泡打粉中含有“铝”成分 ， 对身体有害 。

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单独使用时 ， 通常用于制作一些油炸食品 ， 如油炸饼 。【发酵】一些质地较薄的低筋面糊也适合做发酵粉 ， 比如蛋糕 。而且要用“不含铝”的配方(不是完全不含铝 ， 而是符合国家规定)；此外 ， 一些方便的自养面粉中也加入了泡打粉 。

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在家里做一些中式糕点 ， 如馒头、馒头、煎饼等 ， 不建议用“发酵粉” 。因为光是发酵粉就需要量很大 ， 可以达到面粉的3% ， 没有酵母粉那么健康方便 。
碳酸氢钠
优点关键词：中和酸味 ， 延长保质期 ， 酥脆 ， 清洁
缺点关键词：气体量不大 ， 有碱味
p>小苏打和泡打粉一样都属于化学膨松剂 ， 而且泡打粉中也含有“小苏打” ， 但是两者最后性状却不一样 ， 泡打粉中还有酸性物质来中和小苏打 ， 所以泡打粉整体呈现的是中性 ， 而小苏打则是彻彻底底的碱性物质 。

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小苏打 ， 外观为白色的粉末 ， 味道微咸 ， 容易溶解在水中 ， 在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体 ， 这也是它可以拿来发面的重要原因 ， 但是小苏打释放的气体量不大 ， 面团内部的气孔也就很少 ， 从而蒸出的馒头等就不够暄软 ， 远不如酵母和泡打粉效果好 ， 而且加的多了容易有碱味 ， 面团易发黄 ， 还容易破坏面粉中的维生素等营养 。

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但是小苏打在发面中并不是一无是处 ， 一些较稀的面糊发酵适合用小苏打 ， 比如松软的蛋糕 ， 并且“老面”发酵过头后产生的酸味可以用小苏打来中和掉 ， 同样加了小苏打的面食也可以有效防止夏季的变质发酸 ， 延长保质期 ， 在一些烘焙 ， 油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感 。

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最后一个值得说的就是它的“清洁”功能了 ， 可以用来清洗一些油渍 ， 污渍等 ， 而且用小苏打清洗绿叶蔬菜 ， 可以有效防止其受到高温而变色发黄 ， 比如可以用此方法来解决韭菜包子发黄的问题 。
——阿胡总结语——
综上所述 ， 我们可以知道酵母 ， 泡打粉和小苏打三者最重要的区别在于发酵方式不同 ， 酵母粉属于天然发酵剂 ， 发酵过程就是酵母菌在不停的活动 ， 过程绿色健康 ， 而泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂 ， 发酵的过程就是化学反应 。在一些中式的面食中 ， 只要有酵母粉发面就可以 ， 但是要注意温度对它的影响 ， 一些较为松软的蛋糕 ， 酥脆的油条 ， 油炸食品则使用泡打粉和小苏打为好 ， 怎么样 ， 你知晓了吗？解决你的困惑了吗？

【小苏打和酵母粉的区别，酵母、小苏打和泡打粉区别】我是阿胡 ， 一个喜欢研究美食和制作美食的小食客 ， 喜欢今天内容的可以点个赞 ， 明天还有更精彩内容等着你 ， 感谢阅读 ， 明天见！

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